西班牙罗维拉·维尔吉利大学（Universitat Rovira i Virgili，URV）开展的一项研究显示，一种特殊的酵母可以加速酿酒过程，同时增强葡萄酒的感官特性。
目前，市场对二氧化碳浸渍葡萄酒的兴趣日益浓厚。这种年轻的红葡萄酒，以花香和新鲜的水果香气为主，最好在第一年内饮用完。这其中最著名的就是法国的博若莱新酒。
URV大学开展的一项研究显示， 在二氧化碳浸渍的葡萄酒中使用一种特殊的酵母可以显著提升葡萄酒的颜色、香气和整体品质，同时加速发酵过程。这种效应同样也适用于橙酒和桃红葡萄酒。这一项突破为酿酒师提供了一个有价值的工具，可以让他们的产品在激烈的行业竞争中脱颖而出。
来自URV大学的生物化学和生物技术部门的一个研究小组首次研究了德尔布有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）对二氧化碳浸渍葡萄酒、桃红葡萄酒和橙酒的影响。“之前的研究主要集中在传统葡萄酒，白葡萄酒和红葡萄酒上，我们也研究了其他不太常规的酿造方法。此外，我们不仅研究了酒精发酵，还研究了从开始到结束的整个酿造过程。”该项目的首席研究员坎德拉·鲁伊斯·德·维拉（Candela Ruiz de Villa）解释道。
在研究过程中，他们接种了酵母菌株，观察它们对感官特性以及苹果酸乳酸发酵过程的影响。苹果酸乳酸发酵在酒精发酵之后，可以降低酸度，增加复杂性、顺滑度和稳定性。
在接种酵母的第一阶段过程中产生的影响非常引人注目:“用这种酵母接种的二氧化碳浸渍葡萄酒比用自发酵母接种的葡萄酒有更浓郁的颜色，因为花青素-——赋予红葡萄酒颜色的化合物——得到了保护"。坎德拉·鲁伊斯·德·维拉补充道。研究人员还观察到一些香气家族的增加，比如香蕉香气，是这些葡萄酒的主要香气。
对葡萄酒感官特性的改善并不是唯一的发现。研究小组还观察到，这种酵母也缩短了酿酒过程的总时间，因为它有利于苹果酸乳酸发酵。